Mi naskiĝis sur fornelo—Intervjuo al Errica Tamani (parto I)

Mi naskiĝis sur fornelo—Intervjuo al Errica Tamani

Errica Tamani estas esperantistino kaj profesia verkistino pri bongustaj nudel-pladoj en la gazeto de la urbo Parmo, kiu famas en Italio pro la alta nivelo de sia kuirarto. Ŝi afable akceptis respondi al miaj demandoj rilate al sia pasio pri kvalitaj manĝaĵoj kaj pri sia malkovro de la lingvo de Zamenhof.

ET: Errica Tamani

AM: Alessandra Madella

AM: Kiel ekis via kuirarta pasio?

ET: Ĝi estis en mia domo ekde ĉiam. Mi povas diri, ke mi naskiĝis sur fornelo. Avinjo estis kantina kuiristino kaj ŝi metis min sur apogilon inter la fornelo kaj la fridujo dum ŝi kuiris. Do mi ĉiam rigardis ŝin kaj spiris la aromojn de la kuirejo. Dum mia infanaĝo en mia hejmo oni parolis ĉiam pri kuirarto kaj, kiam mi kreskis, miaj gepatroj regule portis min al restoracioj de la urbo aŭ de ĝiaj ĉirkaŭaĵoj. Kiam mi frekventis universitaton, miaj gepatroj diris, ke se mi ricevis la plej altajn poentojn en ekzameno, mi povis mem elekti la restoracion, en kiu festi. Do mi klopodis havi ĉiam altajn notojn por iri al restoracioj, kiuj ricevis stelojn en Michelin gvid-libro, eĉ en aliaj partoj de Italio.

AM: Kiel gravas kuirarto en Parmo?

ET: Parmo famas kiel la "manĝo-valo", ĉar ĝi naskis gastronomiaĵojn elstarajn en la tuta mondo. Oni tuj pensas pri la parma ŝinko kaj la parmezana fromaĝo. Sed ankaŭ citindas la produktado de nudeloj, tomata konservaĵo, kaj anĉovoj. Parmo estas lulilo de manĝa kulturo kaj parmanino ne povas ne interesiĝi pri bone manĝi.

AM: Kiel vi ekverkis pri kuirarto profesie?

ET: En 2004 mi renkontis Giorgio Orlandini, kiu estis la delegito por Parmo de la Itala Kuir-Akademio, neprofitcela organizo naskita en 1953 por protekti la tradiciojn kaj la tipajn pladojn de la itala gastronomia heredaĵo. Ĉar li konis mian patron, li proponis al mi akompani lin por verki libron celebranta la orajn jarojn de Parmo kuirarto: la 50ajn jarojn. Oni ne kuiris kiel nun. Sed tiam oni ĵus malkovris lokojn kaj praktikojn, kiuj iĝos famegaj en la 60aj-80aj jaroj, kiel la restoracion Cantarelli de Samboseto en la kamparo inter Parmo kaj la Po-rivero. Temis pri la sola parma restoracio, kiu havis du Michelin-stelojn. Ĝi vendis ankaŭ tabakon, salon kaj gastronomiajn produktaĵojn. La estro, Peppino Cantarelli, selektis elstarajn materialojn, kiel alt-kvalitajn viskiojn kaj francajn vinojn, kaj al lia pasio akordiĝis la kuirado de lia edzino Mirella. Tiu sama strebo al elstaro konstante akompanas gastronomian produktadon en Parmo. Danke al tiu ĉi libro, mi ekverkis. Poste mi komencis kunlabori kun la Gazeto de Parmo (itale, Gazzetta di Parma), la plej malnova ĵurnalo de Italio.

AM: Kion vi verkas por la Gazeto de Parmo?

ET: Mi verkas en la gastronomia sektoro. Ĉiu ĵaŭde la Gazeto dediĉas du paĝojn al gastronomio, nomatajn "Gusto". Mi kunlaboras al tio per la rubriko "Vivu nudeloj!" (itale, "Viva la pasta!"). Mi koncentriĝas pri nudeloj, kun receptoj el la tuta Italio kaj kelkfoje el eksterlando, por montri kiel nudeloj estas plurfacetaj. Italanoj ĉiam volas aĵojn iom malmole kuiritajn (itale, "al dente"), sed tiu kuirado ne ĉiam plej taŭgas por ĉiu preparado. Kelkfoje eksterlandanoj prave montras al ni, ke tio, kion ni konsideras eraron, povas fakte esti potencialo por nudeloj. Mi ankaŭ parolis pri ĉinaj nudeloj kaj aliaj aziaj receptoj. Sed mi ĉiam montras ilin kiel ili estas vidataj fare de italaj kuiristoj, kiuj staĝis eksterlande kaj eble uzas niajn ingrediencojn, sed kun la kuir-maniero de la loko, kie ili staĝis.

Tamen la fokuso estas precipe pri la gastronomio de Parmo, kiu estas vivanta grandan momenton. Fakte Parmo estis elektita "urbo de kreema gastronomio" fare de UNESKO kaj dum la tuta jaro 2020 ĝi estos la itala kultura ĉefurbo. Do la du paĝa rubriko baldaŭ iĝos ĉiusemajna ok-paĝa aldonaĵo, tute pri bongustaj manĝaĵoj de Parmo kaj aliaj partoj de la mondo. Estos ankaŭ pli da loko por dolĉaĵoj.

AM: Kia estas la tipa gastronomio de Parmo?

ET: Parmo estis elektita kiel "urbo de kreema gastronomio" danke al siaj famaj ŝinko kaj parmezano. Sed verdire la kuirarto de Parmo ne tendas al kreemeco. Parmanoj amas siajn tipajn produktaĵojn kaj estas konservemaj. Plimultas la unuaj pladoj kaj malmultas la duaj pladoj, per kiuj oni kutime uzas la adjektivon "dolĉan". Ankaŭ pri la parma ŝinko oni diras, ke ĝi dolĉas kompare kun aliaj ŝinkoj. Tio ne signifas, ke ĝi estas sukera, sed nur ke ĝi enhavas malmulte da salo. Do oni bone sentas la originan ingrediencon. Niaj gustoj estas ĝentilaj. Tio dependas de nia teritorio, kiu por konservi uzis la salon el la salejoj de la proksima urbeto Salsomaggiore. En iu senco havi tiel kvalitajn produktaĵojn iom malhelpas la disvolviĝon de kreema kuirarto, ĉar ni vere enmetas la parmezanon ĉien ajn. Sed nuntempe ni estas esplorantaj kiel la parmezano mem varias laŭ malsamaj maturigadoj. Longa maturigado donas pli intensan saporon kiel sekigitan frukton, dum pli mallonga sentigas la lakton. Brunaj aŭ ruĝaj bovinoj donas malsaman lakton kaj tio nuancas la produkton. Ĉiu parma produkto portas sian apartan Parmon ene.

(daŭrigota)