张雪崴

雪崴，一家坐落在北京繁华地带的天妇罗料理店。虽然刚刚开业半年有余，却吸引了全国各地的食客专程登门品尝。它的当家人张雪崴师从日本天妇罗之神早乙女哲哉先生，在天妇罗料理领域有着十余年的经验。

早在2001年，高中毕业的张雪崴前往日本留学。经过两年语言班，两年专门班培训后进入大学学习社会学。边兼职工作边读书是很多在国外留学的中国学生的选择，张雪崴也不例外。送过两年外卖的张雪崴因为一次偶然机会进入てんぷらみかわ（天妇罗mikawa）公司工作，并在兼职工作的第三年，跟随师父进入公司下属的高端料理店"是山居"兼职天妇罗料理制作。一做就是六年。

自身的料理天赋加上与师父多年的默契合作，早乙女哲哉先生希望他大学毕业后可以留在身边工作。虽然35岁前开一家自己的料理店是张雪崴一直以来的梦想，但大学毕业那年，还没有百分百决定做一个职业料理人的他还是选择了前往日本一家较大型的居酒屋连锁集团工作。一方面可以获得一个更稳妥的工作岗位，另一方面在经营管理方面多积累些经验。

"实话讲（毕业那年）我的内心还挺纠结的。我还没有百分之百决定做一个职业料理人，毕竟读了这么多年书，觉得应该到公司做白领。但后来在那家公司做了12个月之后因为感觉工作环境不适合我就辞职了。因为对于自己将来想开一家餐厅来讲，这里所吸取一些经验也好，知识也好，跟自己的定位不太相适合。"

于是2009年，张雪崴正式加入师父的团队，开始了全职料理人的工作，一晃眼又是一个六年。经过十余年的积累与准备，2015年，刚好35岁的张雪崴决定回国开店，实现自己的梦想。他在日本期间便拖朋友帮他选择合适的店面，最后在北京、上海这两个一线城市中选择了北京。经过三个多月的装修准备，2015年11月11日，雪崴天妇罗料理店正式开门营业。

"35岁之前必须要把店开起来，这个是一个死点。我觉得各方面要准备充分，比如具备什么样的条件很关键，首先我只会做天妇罗所以就开天妇罗料理店，要对周边的客源有把握，同时还得充分了解自己。这样一来起码在做之前我就可以知道餐厅是倒闭不了的。而且起初刚开这家店的时候我觉得能维持住就可以了，但是现在来看已经远远超过我的预期了。"

雪崴料理店里使用的2000多件餐具、茶器、酒器、装饰品都透着张雪崴的用心，他们都是张雪崴从正式工作的第一天开始收集起来并多年里一点点地从日本运回国内的。  

"基本上店里的饰品，用到的餐具，共2000多件，全部都是我过去六七年之间一点一点从日本收集到，然后像蚂蚁搬家一样从日本带回来的。包括店里的装修布局一定程度上来讲都是我自己思考设计的。毕竟当时手里只有这么多钱，在哪个地方更集中地投入资金，哪个地方可以省掉花费，怎么去更合理地运用，我都认真地进行了规划。"

要说店里最用心的，当属雪崴的料理了。每一份食材都是由张雪崴亲自新鲜采买，每天、每一道菜品都由张雪崴亲自制定与制作。虽然压力大，但在早已适应这个节奏的张雪崴眼中，如何让客人吃得饱又吃得好，更像是一门需要动脑思考的有趣的学问。  

"我店里只提供晚餐两种套餐，价格定位在599元和899元，对于高级料理来说，质量永远要放在第一位。我可以理解不是每一位来品尝的客人都喜欢它，但我制作的东西本质来说，必须是好的。作为一个套餐，涉及的食材一定要足够广泛，比如蔬菜、根茎类的食物、海鲜里的贝壳类、软体类、鱼类的食物，当季的食物更要有，比如现在的松茸。"

在张雪崴看来，提供优质的服务与提供高品质的食物一样重要。引导消费者正确认识、了解天妇罗，不断地满足客人是张雪崴一直以来的宗旨和理念。

"我认为做餐厅不可以忽视的是服务。我不仅提供优质的食物，还有提供优质的服务。我开餐厅的宗旨和理念就是：不断地去满足我的客人。这也是我开餐厅很重要的一个起点。"

如今张雪崴把自己定位为雪崴料理店的当家人，虽然与每一位创业者一样对未来充满期待和向往，但他的规划更偏理性。

"把餐厅开起来不难，但是能不能生存下去是一个很大的考验。如果提到开一家百年店，我觉得首先要有一个百年店的价值，否则还不如做些其它的行业。另一方面我在国内开的是一家外国料理店，本土人吃外国料理一定会有一个新鲜周期，如何很好地运营这家店，保持客人的新鲜感，让店可以走得更持久，是我当下要认真思考并为之努力的方向。"